Pour 8-10 personnes :
- 1 foie cru de canard gras d’environ 500g
- 7g (1 cuillère à café très rase) de sel
- 2g (1/2 cuillère à café) de poivre blanc
- 1 grosse pincée de quatre-épices
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
Commencez 4 jours avant le repas. Prévoyez du papier sulfurisé et une terrine adaptée au volume du foie.
Préparez le foie gras : mettez-le dans un récipient contenant de l’eau très froide et salée (comptez 1 grosse cuillerée à soupe de sel pour 1,5 l d’eau environ). Entreposez-le au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire, pendant 6 heures. Epongez le foie et laissez-le à température ambiante 20 minutes pour qu’il s’assouplisse, avant de le préparer sur une planche recouverte d’un torchon. Dénervez le foie.
Préparez la macération. Dans un bol, réunissez le sel, le poivre, les épices et le sucre. Appliquez doucement sur les lobes, davantage à l’intérieur que côté soyeux. Mettez le foie dans un récipient, couvrez de film alimentaire et faites macérer au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures en retournant les lobes une ou deux fois.
Le jour de la cuisson, remplissez la terrine avec les lobes de foie gras, le gros lobe face soyeuse vers le bas, le petit lobe par-dessus, en appuyant légèrement pour éliminer les poches d’air ; ajoutez les éventuels petits morceaux. Couvrez de papier sulfurisé en appuyant doucement pour obtenir une surface relativement plane. Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.
Préparez le bain-marie. Préchauffez le four à 120°C. Placez un morceau de papier sulfurisé au fond d’un plat à gratin à bord haut et faites-y plusieurs incisions, cela empêchera les débordements de l’eau. Posez la terrine au centre du plat. Glissez au four le plat avec la terrine toujours couverte de papier et versez de l’eau bouillante aux deux tiers de la hauteur du plat.
Faites cuire 40 minutes.
Sortez la terrine du four. Versez doucement toute la graisse rendue dans un grand verre, laissez-la reposer quelques minutes, le temps que le jus de cuisson tombe au fond du verre. Recouvrez la terrine avec la graisse et laissez refroidir.
Couvrez la terrine et entreposez-la au réfrigérateur 48 heures au moins. Pour servir le foie, sortez la terrine au plus tard 15 minutes avant la dégustation.