Salade du soleil

Pour cuisiner une Salade du soleil pour 4 personnes :

• 20 tomates-cerises
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• roquette
• 6 brins de menthe
• sel, poivre
• 1 petite gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
• vinaigre balsamique
• 240g de risonis
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin
• 12 mini-mozzarellas
• 60g de parmesan coupé en morceaux

Faire confire les tomates-cerises 10 minutes dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Nettoyer 1 poignée de roquette, équeuter et rincer la menthe. Les mixer avec l’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger avec le parmesan râpé 1 filet de vinaigre balsamique.

Faire cuire les risonis selon les indications de l’emballage. Egoutter, rafraîchir sous l’eau froide et égoutter à nouveau. Assaisonner avec le pesto de menthe et mélanger avec les pignons de pin, les tomates confites, la mozzarella et le parmesan en morceaux. Parsemer de roquette.

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