Cuisson à la cocotte-minute.
Pour 4 personnes :
- 1,2kg de boeuf (gîte ou macreuse, queue de boeuf, un peu de plat de côtes)
- 2 os à moelle
- 800g de grosses pommes de terre
- 1/2 citron
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 3 carottes
- 3 poireaux ficelés
- 3 navets
- 1 branche de céleri
- 1/2 céleri-rave
- 1 tête d’ail
- 1 bouquet garni
- 4 cuillères à soupe de porto
- 4 tranches de pain de campagne grillées et aillées
- cornichons
- gros sel
- sel, poivre
Nettoyez et épluchez les légumes (sauf les pommes de terre), coupez-les en morceaux. Dans la cocotte, versez 2 litres d’eau et mettez l’oignon, les carottes, les poireaux, les navets, le céleri-rave, la tête d’ail, la branche de céleri et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de viande. Faites cuire 10 minutes à feu doux en retirant régulièrement l’écume qui se forme à la surface.
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape (en position 2), baissez le feu et laissez cuire 20 minutes.
Retirez les carottes, les poireaux, le navet et le céleri-rave et mettez-les de côté. Refermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 30 minutes.
Lavez et épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée.
Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre, coupez des rondelles de citron et placez-les à l’extrémité de chaque os à moelle en les fixant avec de la ficelle de cuisine. Mettez les os à moelle dans une casserole d’eau légèrement salée et citronnée et laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Egouttez la viande. Servez-la entourée des légumes et accompagnée de gros sel et de cornichons. Egouttez les os à moelle et extrayez-en la moelle. Servez celle-ci avec les tranches de pain grillées légèrement aillées. Présentez le bouillon à part après y avoir ajouté 3 ou 4 cuillerées à soupe de porto.