Pour 4personnes :
4 tranches de bœuf de 200g chacune
moutarde
paprika
1 gros cornichon à la russe
60g de tranches de lard
2 oignons
2 cuillerées à soupe de saindoux
1 poireau
1 carotte
1 navet
1 branche de céleri
persil
1/8 de litre de vin rouge ou de bouillon de viande
1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
cognac
sel, poivre
Aplatir légèrement les tranches de viande, les badigeonner de moutarde et les saupoudrer de sel, de poivre et de paprika. Couper le cornichon en quatre dans le sens de la longueur. Peler les oignons, les couper en rondelles. Disposer le lard, le cornichon et les oignons sur les tranches de viande, les rouler en commençant par le côté le moins large, les ficeler pour les maintenir. Faire chauffer le saindoux et y mettre les paupiettes à dorer de tous côtés, mouiller avec un peu d’eau bouillante, laisser mijoter 30 minutes.
Nettoyer les légumes, les laver et les couper en petits morceaux, les ajouter à la viande. Faire mijoter pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Remplacer, si nécessaire, le liquide évaporé par le vin rouge ou le bouillon. Déficeler les paupiettes. Passer la sauce et les légumes au tamis et y incorporer la crème fraîche, donner un bouillon, saler, poivrer, ajouter du paprika et un peu de cognac.
Accompagner de pâtes et d’une salade mixte.