Pour 6 personnes :
- 500 gr de foies de volaille
- 300 gr de beurre salé mou
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 càs de porto
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- baies roses
- sel, poivre
- 6 tranches de pain de campagne
Coupez les foies en 2 en vérifiant qu’il n’y a plus de nerfs ni de fiel. Mettez-les dans une casserole avec le vin, à feu moyen. Laissez frémir 7 à 8 mn, égouttez les foies et laissez-les refroidir complètement.
Mettez les foies refroidis dans un mixeur avec le beurre en morceaux, le porto, la muscade et du sel. Faites fonctionner l’appareil par à-coups pour ne pas échauffer la préparation, jusqu’à ce que vous obteniez une mousse homogène qui évoque la texture du foie gras. Rectifiez l’assaisonnement et tassez dans 6 ramequins. Couvrez de papier-film et mettez au moins 10 h au frais.
Au dernier moment, parsemez de poivre concassé et de baies roses, et servez avec le pain de campagne.