Pour 4 personnes :
- 350g de foie gras de canard cru
- 4 tranches fines de pain d’épices
- 250g de pourpier ou de mâche
- 1 branche de cerfeuil
- 2 oranges non traitées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée
- 1 pincée de muscade râpée
- sel, poivre noir concassé
Faire tremper le foie gras dans de l’eau additionnée de glaçons, pendant une nuit, au réfrigérateur. Le lendemain, l’essuyer, le dénerver sans l’abîmer et retirer les traces de fiel. Le placer dans le réfrigérateur.
Eplucher une orange, peler les quartiers à vif et presser la moitié de l’autre. Préparer la mâche ou le pourpier et répartir dans les assiettes.
Préparer la vinaigrette dans un bol avec le sel, le poivre, 2 cuillerées à soupe de jus d’orange, l’huile, une pointe de muscade râpée. Emulsionner. Sécher, au grille-pain ou au four, le pain d’épices sans le laisse griller. Couper les tranches en triangles.
Sortir le foie gras, le détailler en 4 escalopes, puis les frotter légèrement de sel et de poivre concassé. Les faire revenir à feu vif dans une poêle à revêtement antiadhésif 2 minutes sur une face, 1 minute sur l’autre. Poser sur du papier absorbant, couvrir.
Dégraisser la poêle avec le vinaigre, le verser dans la sauce, émulsionner à nouveau.
Arroser la salade avec la vinaigrette. Poser sur le dessus une tranche de pain d’épices surmontée d’une escalope de foie gras et d’un peu de vinaigrette. Décorer avec les quartiers d’orange et les feuilles de cerfeuil. Servir sans attendre.