Pour 8-10 personnes :
- 1 foie cru de canard gras d’environ 500g
- 7g de sel (1 cuillère à café très rase)
- 2g de poivre gris du moulin (1/2 cuillère à café)
- 1 grosse pincée de quatre-épices
- 3 cuillères à soupe de porto
- 1 cuillère à soupe d’armagnac ou de cognac
Commencez 3 jours avant le repas. Prévoyez un autocuiseur et une terrine pour la présentation.
Le matin, faites tremper le foie pendant 3 heures : mettez-le dans un récipient contenant de l’eau très froide et salée (comptez 1 grosse cuillerée à soupe de sel pour 1,5 l d’eau environ). Entreposez-le au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire, pendant 3 heures. Epongez le foie et laissez-le à température ambiante 20 minutes pour qu’il s’assouplisse, avant de le préparer sur une planche recouverte d’un torchon. Dénervez le foie.
Après l’avoir salé, poivré et saupoudré de quatre-épices, mettez le foie dans un récipient pas trop large. Dans un bol, mélangez les deux alcools et versez sur le foie. Couvrez de film alimentaire et faites macérer au réfrigérateur pendant 8 heures.
Sortez le foie du réfrigérateur. Sur le plan de travail, superposez deux grandes feuilles d’aluminium carrées. Posez le foie sur la face mate, le grand lobe dessous, face soyeuse contre la feuille, le petit lobe par-dessus. Relevez les bords et versez l’alcool de macération. Enfermez hermétiquement le foie et confectionnez une papillote. Formez avec les deux mains un rectangle harmonieux aux dimensions de la terrine, de manière à pouvoir mettre le foie dedans après cuisson.
Versez 25cl d’eau dans l’autocuiseur. Posez la papillote dans le panier sur son trépied. Fermez l’autocuiseur. Comptez 4min30 de cuisson à partir de la rotation de la soupape.
Passez l’autocuiseur sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Sortez la papillote avec précaution et laissez-la refroidir.
Otez délicatement l’aluminium et déposez le foie dans la terrine ; égalisez et tassez doucement avec un carré de film alimentaire pour chasser l’air. Couvrez d’un poids et entreposez au réfrigérateur au moins 48 heures. Servez en entrée.