Pour 6-8 personnes :
➢ 1,5kg d’épaule de marcassin désossée
➢ 1 carotte
➢ 4 échalotes
➢ 3 gousses d’ail
➢ 1 oignon
➢ 2 clous de girofle
➢ 1,5 L de vin rouge corsé
➢ 1 cuillère à café de quatre-épices
➢ sel, 10 grains de poivre
➢ 4 cuillères à soupe de cognac
➢ 4 cuillères à soupe d’huile
➢ 1 bouquet garni
➢ 200g de lardons nature
➢ 2 cuillères à soupe de farine
Couper la viande en morceaux. Peler, laver puis couper la carotte en rondelles. Eplucher et hacher les échalotes et l’ail. Peler l’oignon. Le piquer avec les clous de girofle.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients précédents avec le vin, le quatre-épices, du sel, le poivre, le cognac, la moitié de l’huile et le bouquet garni. Couvrir. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur, en remuant de temps en temps.
Egoutter le contenu du saladier. Réserver la marinade et sa garniture aromatique. Eponger les morceaux de viande.
Faire chauffer le reste d’huile dans une cocotte. Y dorer la viande avec les lardons 2 minutes sur feu vif, en remuant. Saupoudrer de farine. Remuer 1 minute. Arroser avec la marinade. Mélanger bien. Ajouter la garniture aromatique.
Porter à frémissements. Baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter 2 heures. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.