Pour 10 personnes :
- 225g de sucre
- 10 jaunes d’oeufs
- 60g de cacao
- 4,5dl de crème liquide très froide
craquants :
- 50g de beurre
- 100g de sucre roux
- 7,5cl de jus d’orange
- 50g de farine
Dans une terrine, fouetter la crème très froide en chantilly. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 22,5cl d’eau avec le sucre en poudre. Incorporer ensuite le cacao en poudre. Dans le récipient d’un batteur-mélangeur, verser les jaunes d’oeufs. Ajouter le sirop au cacao. Mélanger ensuite jusqu’à complet refroidissement. Incorporer alors délicatement la crème fouettée. Verser ce mélange dans un moule à cake chemisé de film étirable avant de faire prendre pendant 24 heures au congélateur.
Craquants : dans une casserole, faire fondre le beurre, puis lui ajouter le sucre roux et le jus d’orange. Lorsque le sucre est complètement dissout, retirer la casserole du feu. Incorporer alors la farine en pluie fine. Laisser reposer cette pâte 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Parer une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé beurrée, disposer des noix de pâte en les espaçant régulièrement. Les étaler légèrement avec le dos d’une cuillère à café humide, puis les enfourner pour 10 minutes.
Démouler dès la fin de la cuisson et placer les craquants sur un rouleau à pâtisserie huilé (ou bien sur une bouteille vide) pour qu’ils prennent la forme de tuiles. Démouler alors le parfait et le présenter très froid accompagné des craquants.