Pour 4 personnes :
- 600g de noix de veau
- 50g de beurre
- 3 grosses échalotes
- 500g de champignons de Paris
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 20cl de crème fraîche
- 1 branche de thym
- 3 pincées de paprika
- sel, poivre
Epluchez les échalotes et émincez-les finement dans le sens de la longueur. Faites fondre 15g de beurre dans une poêle, mettez-y les échalotes à revenir doucement, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Pendant ce temps, coupez la base du pied des champignons. Lavez-les, séchez-les dans un torchon, puis émincez-les. Ajoutez-les aux échalotes et faites-les sauter sur feu vif pendant 3 minutes pour faire évaporer l’eau de végétation. Baissez le feu et laisser cuire doucement pendant 5 minutes.
Versez le cognac et la crème fraîche sur les champignons. Salez, poivrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce que la sauce ait pris une allure veloutée.
Découpez les noix de veau en fin bâtonnets. Faites chauffer le reste du beurre dans une autre grande poêle. Versez-y la viande et saisissez-la rapidement à feu vif, en procédant en 3 fois pour que tous les morceaux soient en contact avec la poêle en même temps. Saupoudrez de thym et de paprika au fur et à mesure. La viande doit être bien dorée, après avoir passé 3 à 4 minutes dans la poêle. Réservez les morceaux au chaud dès que vous les retirez.
Ajoutez alors les champignons dans la poêle de la viande et remettez-y aussi les morceaux réservés. Salez et poivrez. Mélangez à feu doux, pour déglacer les sucs de la viande et bien réchauffer l’ensemble avant de servir.